好好食系列之三: 咖哩

咖哩,是一個對印度以薑黃為主調香料的模糊統稱,事實上分類很多,依照烹調方式,地域,食材而不同.不同之處是輔料的變化及比例.

印度香料繁多,宛如印度教繁多的神祂,時間有限,我只粗淺挑三種代表性的香料做介紹．Garam, Madras, Tandoori.
東亞熟悉的咖哩應該是南印度的Madras，味道較為溫和，可同時用於蔬菜及肉混和的煎與燉．印度學生告訴我一個咖哩重要的小撇步，香料要用乾鍋熱一下，把香氣逼出來再加入烹調，這個手續很像川菜的花椒，花椒要先乾鍋熱爆一下才香，這也是做麻婆豆腐重要步驟，否則香氣鎖在花椒內就扣分了．

Garam是北印度的咖哩，味道辛烈，孜然及黑楜椒比例較高，做法是在一般咖哩菜起鍋前，加入兩三匙的Garam,關火悶鍋，Garam的香氣就附著在食物的表面上，靠得是影響我們的嗅覺來改變食物的滋味，這很像中國菜的點香手法，起鍋前加入少許的麻油，或者滷，紅燒最後起鍋前，加入青蔥悶上香味，改變食物滋味．

Tandoori是專門使用在BBQ的香料，我不追求健康的人生　（請不要學我），我喜歡燒烤，以下就是示範．

Tandoori,優格，檸檬汁，奶油，少許食用油，醋混和成醃料，裏上切過的雞肉上，雞肉如果不劃幾刀，醃料就進不肉裡去．醋可以用白葡萄或蘋果發酵做成的白醋，味道就不會是死死的酸，而會豐富一點．我們可以看到Tandoori是磚紅色，不是東亞以為土黃色咖哩．
醃了數小時後，放入２００度（華氏）烤箱５０分鐘，主要讓肉熟透而保持肉汁，否則到３５０度，肉雖然熟了，但也硬得像石頭了．最後把烤箱調成Boil，就是烤箱上層鋼條紅咚咚的狀熊，這代表鋼條表面是大約７００度（攝氏），表皮烤３，４分鐘後微焦，滋滋做響，香氣就跑出來，這是致癌物的貢獻.
Tandoori不見得那麼好吃，但也不難吃，介紹Tandoori可以告訴我們印度咖哩這個香料大家族另一種我們不太熟悉的做法及滋味．咖哩透過我們親自動手可以有很多變化，單買薑黃(Tumeric)，孜然(Cumin)，辣子(Paprica)來調配不同的比例，就可以突破市面販售一成不變的咖哩．

做咖哩省時方便，調配變化隨心所欲，像做化學實驗一樣有趣，印度除了甘地的偉大，泰戈爾的詩，泰姬馬哈陵的美，還有咖哩帶給我們日常飲食上小小的樂趣，我想這也很重要，不是嗎？